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건강과버섯

야생 식용버섯
우리나라에 자생하는 야생버섯류 중에서 옛날부터 식용버섯으로 잘 알려진 것은 달걀버섯(계란버섯), 송이, 능이, 싸리버섯, 갓버섯, 꾀꼬리버섯(오이꽃버섯),벚꽃버섯(밤버섯), 개암버섯, 까치버섯(먹버섯), 굽드더기, 졸각버섯, 뽕나무버섯(나라비버섯), 나팔버섯, 국수버섯, 기와버섯(청버섯), 젖버섯, 황소비단그물버섯 등 약 25∼30종이다. 지금까지 국내 보고된 버섯은 1,000여종이며, 그중 350∼400여종은 식용으로서 가능한 버섯이다. 세계적으로 식용버섯은 1,500∼2,000여종으로 알려져 있다.
인공재배 식용버섯
국내에서 인공재배법이 개발되어 인공재배를 하고있는 버섯 또는 인공재배가 가능한 버섯은 표고, 느타리버섯, 팽이, 풀버섯, 양송이, 목이, 맛버섯, 버들송이, 백목이, 여름느타리, 만가닥버섯, 노랑느타리, 분홍느타리, 송로, 잎새버섯, 노루궁뎅이버섯, 영지버섯 등 17종이다.
약용버섯
약용으로 가능한 버섯은 불로초(영지), 구름버섯, 목질진흙버섯(상황), 동충하초(Cordyceps sinnensis), 복령 등 100여종으로 알려져 있다.
독버섯
국내에 자생하는 독버섯류는 가장 맹독성인 독우산버섯, 알광대버섯, 환각을 일으키는 환각버섯, 미치광이버섯류, 위장장애를 일으키는 싸리버섯류, 알레르기를 일으키는 말불버섯류 등 그 증상에 따라 매우 다양한 독버섯류가 있다.
식품이용
  • 버섯의 일반성분
    육질형의 버섯성분은 수분 90% 전후, 고형물질중 조단백질 24.9%, 조지방 7.9%, 가용성 무질소 51.6%, 조섬유 8.4%, 회분 7.2%으로 조성되었다. 목질버섯 성분은 수분 15% 전후, 고형물중 조단백질 8.2%, 조지방 2.8%, 가용성 부질소물 65.1%, 조섬유 22.4%, 회분 1.6%로 성분적 차이가 있다.
    상세정보
    비타민류 B2,C,에르고스테롤
    비타민B2 0.126 ㎎/100g
    비타민C 13.2 ㎎/100g
    프로비타민D2 0.2043% (송이버섯에 풍부함)
  • 버섯의 영양적 가치는 신선한 야채와 비교하여
    • 단백질은 비슷하고 지질은 다소 적으며 또한, 단백질의 소화율은 59∼50%로 높으나 함량은 매우 낮다.
    • 탄수화물의 소화율은 60∼70±20% 이다.
    • 무기질 조성에서 채소와 비슷하나 P가 작고 K은 다소 높은 함량을 보 여 알카리성의 무기질 조성을 이룬다. 또한 영양소 섭취에 문제가 되는 Ca 함량은 낮고 피부, 골격 발육 유지, 탄산탈수소산소, 유산탈수소산소 의 성분인 2n은 비교적 함량이 높다.
    • 비타민은 채소에 비해 비타민 C의 함량이 작으나 나이아신은 9배 정도 높다. 또한 비타민 D2의 공급원이 가능하다. 따라서 버섯류는 영양적 가 치로서는 야채와 유사하나 기호식품으로 가치가 있다.
    • 버섯의 향기로서 송이버섯의 향기성분은 1-옥탄-3-올과 규피산메칠이 주성분이며, 버섯류 100여종의 향기에 대한 연구가 진행되었다.
    • CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH CH = CH2
      |
      OH
      <1 - 옥탄 - 3 -올>
    • CH = CH - COOHCH3
      |
      o
      <규피산매칠>
    ※ 버섯종류, 부위별, 재배조건, 생육단계, 수확기간, 저장 등에 따라 유리아미노산 조성이 달라진다. 표고와 풀버섯은 대보다 갓에 유리아미노산 함량이 높았고 느타리는 대에서 그리고 만가닥버섯은 갓과 대가 거의 비슷하였다.(野 1984)
생리활성물질
일반적으로 버섯류에서의 생성되는 2차대사 물질에는 다른 균류에 볼 수 없는 특징이 있다.
  • 항생물질
    버섯에 의해 생성되는 항생물질은 세균이나 방선균에 비해 적다. 주로 gram 양성균이나 곰팡이 생육적지 또한 복수암, 백혈병에 유효함. 반면 gram 음성균에는 유효한 것이 대단히 드물다.
    • 잎새버섯(grifalin) : 鳥型 결핵균에 유효
    • 구름버섯(Coriolin) : 膜 효소인(Na+, -K+)-ATPase를 저해
    • 깔때기버섯(illudin) : Sarcoma 180에 유효
    • 말징버섯(Calvatic acid) : 항균력
  • 항종양성 다당류
    버섯이 생성하는 항생물질에는 항암성을 가진 것이 많으며 이것에 관련되는 것은 다당류로서 많은 연구가 이루어 졌다.
    • 구름버섯 PSK (T세포 부활)
    • 표고버섯 Lentinan
    • 치마버섯 Schizophyllan
    이러한 다당류의 효과는 면역 부활작용에 의한다.
  • 항 바이러스 물질
    팽이, 양송이 추출물이 TMV 식물체 세포 표층의 흡착저해에 의한 감염 을 저지한다고 보고 하였다. (高木等, 1978) 특히, 표고 배양균사체의 추출물 인 세아친, 세아친리보시드 등은 다당류의 복합물로서 바이러스 간염에 효 과가 있다. 그외 깔때기버섯류의 배양여액의 추출물로 고코삿기-B1바이러스를 저지한다고 한다.
  • 효소 저해제
    버섯에서 발견된 효소 저해제는 주로 Catecholamine계 효소의 저해로서 혈압강하 작용을 한다.
    • 긴뿌리버섯에서 추출한 Oudenon은 tyrosin hydroxylase 저해물물질로 혈압강하, 도열병 원균 생육저해
    • 조개버섯의 Oosponol은 dopamune -hydroxylase 저해물질
  • 약용작용과 버섯
    • 표고, 구름버섯, 영지, 잔나비걸상버섯, 말똥진흙버섯, 잎새버섯 : 항종 양, 항바이러스, 콜레스테롤 저하
    • 잎새버섯, 복령 : 이뇨, 해열
    • 능이 : 향료
    • 표고, 참버섯, 좀벌집버섯 : 조미료
    • 영지 : 관상용
  • 그외 생리활성 물질
    • 곤충, 선충, 점균 등에 작용하는 물질 꽃구름버섯의 추출물을 점균류 처리하면 한방향으로 운동한다. 광대버섯의 추출물은 파리암놈에 대한 강한 유인작용 조개껍 질버섯의 추출물은 흰개미 유인
    • 식물생육 저해 붉은창싸리버섯의 추출물은 순무 생육 저해 및 발아억제
    • 비타민 B1, 파쇄물질 노란다발버섯, 땀버섯 등의 추출물이 비타민 B1 파쇄로 쥐 생육 억제
    • 약리활성 물질 붉은그물버섯의 추출물로 피하 주사시 카라케닌에 의한 부종활성 억제 느타리 버섯은 Aspergillus flavus가 생성하는 Aflatoxin을 분해 소나무잔나비 걸상버섯, 말굽버섯의 추출물은 혈액형(ABO)에 대해 항체물질 생성 흰들버섯 추출물 중 분자량 10,000의 RNA 복합체가 강한 항종양성
    • 기타 깔때기버섯의 추출물은 담배 칼루스의 생육저해 냄새무당버섯, 솜귀신그물버섯 등은 담배 칼루스의 생육촉진 영지버섯의 고미성분인 triterpene은 안기오덴신 전환효소의 저해활성